28. Tagliate a fettine il vitello come si è dello ai numeri antecedenti, fatele cuocere nella brasura rosata con vino bianco, restringetele unendovi una buona salsa alla spagnuola (cap. 19 n. 23), cotte levatele dal suo fondo e passate questo al sedaccio, sgrassatelo e ponetevi il vitello e servitelo con poco presemolo tridato, una spremuta di mezzo limone e crostoni di pane, o sfogliata.
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servitelo con poco presemolo tridato, una spremuta di mezzo limone e crostoni di pane, o sfogliata.
58. Imbianchite i lacetti come sopra al n. 54, tagliateli a fette, prontate un'ascié fatto con poco butirro, poco presemolo, poco scialò tridato, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il lacetto e tenetelo a mijoté per un'ora, al momento di servirlo unitevi poco mostarda, o bagna di mostarda di barili, montatela sopra un piatto e serviteli con crostoni.
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58. Imbianchite i lacetti come sopra al n. 54, tagliateli a fette, prontate un'ascié fatto con poco butirro, poco presemolo, poco scialò tridato
55. Pulite i lacetti come sopra, fateli cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti, approntate una sostanza con unirvi code di gamberi e polpe di rane, un pizzico di presemolo tridato assieme, fate il tutto bollire, quando non fosse troppo denso unitevi un poco coulì, montate i lacetti sopra d' un piatto e versate sopra la salsa, ossia ragottino con una spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni,
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polpe di rane, un pizzico di presemolo tridato assieme, fate il tutto bollire, quando non fosse troppo denso unitevi un poco coulì, montate i lacetti
60. Prendete once quattordici di fegato e levatele la sua pelle, imbianchitelo nel brodo bollente, fatelo passare sotto la mezzaluna, ponetelo in una cassarola unitevi poche spezie, poco cedrato tridato, once tre uva passa ben pulita, once due pistacchi, once tre di zucchero ed una zaina di panera il tutto incorporato, legatelo con sei rossi d' uova ed un chiaro di uova montato alla neve, mescolate il tutto, untate una cassarola o bonetto di butirro purgato, impanatelo con pane tridato fino, versate il composto entro la cassarola o bonetto, fatelo cuocere al forno con calore temperato; cotto servitelo o naturale, o liscio, o potrete mettervi sopra una salsa alla porcetta, che troverete al cap. 19 n. 27 e 30, crostonatelo e servitelo.
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cassarola unitevi poche spezie, poco cedrato tridato, once tre uva passa ben pulita, once due pistacchi, once tre di zucchero ed una zaina di panera
64. Prendete mezza libbra di fegato di vitello, mondatelo bene, passatelo ben fino alla mezzaluna, unendovi once quattro di grassa vitello ed once quattro tettina di vitello cotta questa in brodo, unendovi una spiga d'aglio tridato, poco sale, poca scorza di portogallo tridato, drogheria e noce moscata, il tutto tritolato e manipolato assieme. Allestite un'ascié di due acciughe e poco presemolo, una spiga d'aglio il tutto incorporato, empite dei budelli d'agnello col detto falsone, fatele cuocere in una tortiera con butirro tostato, bagnandola con vino malaga, poco coulì e poco sugo, lasciatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela col suo fondo e crostoni.
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quattro tettina di vitello cotta questa in brodo, unendovi una spiga d'aglio tridato, poco sale, poca scorza di portogallo tridato, drogheria e noce
6. Apparecchiate un pieno col fegato dell'anitra, con una rapatura di lardo, poco butirro, poco formaggio, un pizzico di pane trido, una foglia di lauro tridato fino, poco sale, pepe e drogheria, formate di tutto un corpo, e con questo empite l'anitra, bridatela, fatela cuocere in ristretto, o in una brasura a piacere (veg. il cap. 22), servitela con guarnizione e qualche buona salsa.
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lauro tridato fino, poco sale, pepe e drogheria, formate di tutto un corpo, e con questo empite l'anitra, bridatela, fatela cuocere in ristretto, o in
25. Pulite due francolini, montateli alla piviona, cucinateli alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) e serviteli con la sua sostanza sgrassata e passata al sedaccio, unendovi dei funghi e presemolo tridato, facendolo bollire insieme, montate i francolini al piatto, versate sopra la detta salsa, e guarniteli con crostoni.
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e passata al sedaccio, unendovi dei funghi e presemolo tridato, facendolo bollire insieme, montate i francolini al piatto, versate sopra la detta
26. Pulite il francolino, bridatelo, e ben frollo prendete una cassarola, mettetevi poco butirro, e una rapa-tura di lardo, unite un'ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche il tutto tridato, fatelo passare al fornello, mettetevi dopo il francolino, rosatelo con mezzo bicchiere di malaga, bagnatelo con poco sugo, fatelo cuocere al dolce fuoco, cotto sgrassatelo, montatelo al piatto col suo fondo, e servitelo con crostoni.
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presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche il tutto tridato, fatelo passare al fornello, mettetevi dopo il francolino, rosatelo con mezzo bicchiere
48. Flambate delle lodole, prontate poco di presemolo e scialò tridato assieme, fatelo tostare con un poco butirro, unite le lodole, bagnatele con un poco coulì, e fatele cuocere al dolce fuoco. Colte levatele dal suo fondo, sgrassate questo, unitevi poco stregone e maggiorana tridate fine, fatele dare un bollo, versate sopra alle dette lodole, e servitele con crostoni.
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48. Flambate delle lodole, prontate poco di presemolo e scialò tridato assieme, fatelo tostare con un poco butirro, unite le lodole, bagnatele con un
51. Allestite un ascié di presemolo, poco scialò e poche erbe aromatiche il tutto tridato fino, fatelo tostare un poco in una cassarola con poco butirro, unitevi gli ortolani flambati, bagnateli con poca sostanza, lasciateli cuocere dolcemente, sgrassateli e serviteli col suo fondo, guarnendoli con crostoni.
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51. Allestite un ascié di presemolo, poco scialò e poche erbe aromatiche il tutto tridato fino, fatelo tostare un poco in una cassarola con poco
30. Pulite una tinca tanto al di fuori, come nell'interiore, fatela cuocere in una brasura al vino, fate un ascié di erbe aromatiche, poco presemolo tridato, fatelo tostare un poco con un pezzetto di butirro, bagnatelo con poca sostanza, unendovi poco della sua brasura sgrassata, pochi funghini triti, il tutto sgrassato, montate la tinca sul piatto e versatevi sopra la detta salsa e guarnitela con crostoni di pane.
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tridato, fatelo tostare un poco con un pezzetto di butirro, bagnatelo con poca sostanza, unendovi poco della sua brasura sgrassata, pochi funghini
48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle, ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.
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, ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto
37. Fate cuocere in brasura semplice o in brodo una mezza testa di majale. Cotta lasciatela venir fedda nella sua cottura, levatela, disossatela e tagliatela a fette, conditela con olio, sugo di limone, sale, pepe e poco presemolo tridato fino e poco basilico, allestite questo per tempo affine si incorpori, e prenda il suo sapore, indi versatela sopra un piatto, guarnitela di creste di limone e servitela cogli amolini.
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tagliatela a fette, conditela con olio, sugo di limone, sale, pepe e poco presemolo tridato fino e poco basilico, allestite questo per tempo affine si
6. Pulite come sopra le triffole bianche e tagliatele, al momento conditele con poco presemolo e mezza fesa d'aglio, il tutto tridato minutamente, indi unitevi poco sale e poco pepe rotto, versateci sopra olio a discrezione e sugo di limone, mischiate il tutto e servitele con creste di limone.
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6. Pulite come sopra le triffole bianche e tagliatele, al momento conditele con poco presemolo e mezza fesa d'aglio, il tutto tridato minutamente
37. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quattro, imbianchiteli con acqua bollente salata, asciugateli con panno, poneteli sopra d'un piatto, conditeli con olio, pepe, sale, sugo di limone e poco presemolo tridato fino. Conditeli per tempo acciò prendino gusto, guarniteli con creste di limone e montateli con code di gambari od olive.
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, conditeli con olio, pepe, sale, sugo di limone e poco presemolo tridato fino. Conditeli per tempo acciò prendino gusto, guarniteli con creste di
69. Lavate mezza libbra di spinacci, puliteli dalle sue coste, imbianchiteli nell'acqua bollente, spremeteli e passateli sotto la mezzaluna, mettete in una cassarola once tre di butirro ed once tre grassa di vitello, fateli confinare unendovi poco cedrato tridato, spezieria, sale e poco formaggio tridato, legateli con sei rossi d'uova e stendeteli sottili sopra un coperchio, lasciateli raffreddare e tagliateli a quadretti, indi passateli al pane ed imboraggiateli, fateli cuocere al grasso bianco bollente ed anche al plafon-sauté con butirro purgato.
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in una cassarola once tre di butirro ed once tre grassa di vitello, fateli confinare unendovi poco cedrato tridato, spezieria, sale e poco formaggio
120. Pulite e fate cuocere le coste come sopra ed asciugatele con un panno, preparate un ascié di poco presemolo, poco scialò ed erbe aromatiche, il tutto ben tridato fatelo tostare in una cassarola, indi unitevi le coste, lasciatele a mijouté unendovi poco coulì o buona sostanza, al momento di servirle sgrassatele versatele sul piatto e servitele con crostoni.
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tutto ben tridato fatelo tostare in una cassarola, indi unitevi le coste, lasciatele a mijouté unendovi poco coulì o buona sostanza, al momento di
127. Fate imbianchire e colare come sopra le broccole, montatele sul piatto guarnite o d'uova dure ta-gliati a quarti, o barbabietole o a piacere, fate una gremolata di due anchiode, un'oncia di caperi, poco presemolo, una spiga d'aglio, poco scialò, il tutto ben tridato, sale, pepe e un sugo di limone, olio e poco aceto, sciogliete il tutto e versatela sopra alla detta insalata.
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, fate una gremolata di due anchiode, un'oncia di caperi, poco presemolo, una spiga d'aglio, poco scialò, il tutto ben tridato, sale, pepe e un sugo di
3. Prontate una lepre come la precedente, inlardatela di grosse fette di lardo condito di sale, pepe, drogheria e una foglia di lauro tridato fino, salatela ed incartatela con carta reale imburrata, fatela cuocere allo spiede con butirro nella leccarda, cotta la servirete tanto incartata quanto senza, guarnitela con crostoni o con insalata a piacere senza o con papigliotta, mettendovi una carta stratagliata sotto e servitela.
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3. Prontate una lepre come la precedente, inlardatela di grosse fette di lardo condito di sale, pepe, drogheria e una foglia di lauro tridato fino
26. a) Pigliate due cuori di vitello, tagliatele alla lunga piuttosto grosse, marinatele con olio, poco sale e poco pepe, sugo di limone e poco presemolo tridato, lasciateli in infusione, al momento però di servirli un poco prima si fanno cuocere alla graticola e si servino all'istante, perchè nel raffreddarsi si induriscono, potrete mettervi anche poco sostanza se volete.
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presemolo tridato, lasciateli in infusione, al momento però di servirli un poco prima si fanno cuocere alla graticola e si servino all'istante, perchè nel
once sei midolla di manzo tridato, ed once sei zucchero, poca vaniglia, poca scorza di limone tridato, otto rossi d'uova, mischiate il tutto, ed in ultimo mettetevi due chiari montati alla neve. Prendete un bonetto untatelo come sopra, versatevi entro il composto e fatelo cuocere al forno temperato. Cotto versatelo sopra d'un coperchio, abbiate pronto una giazza bianca di zucchero e coprite il bodeno colla stessa, marcandolo con tresia od altri dolci a piacere, ponetelo alla stuffa ad asciugare montatelo sopra d'un mantino e servitelo.
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once sei midolla di manzo tridato, ed once sei zucchero, poca vaniglia, poca scorza di limone tridato, otto rossi d'uova, mischiate il tutto, ed in
46. Fate cuocere una libbra di pomi di terra nell'acqua, pelateli, grattateli colla gratirola e metteteli nella cassarola con once tre di butirro fresco, once nove di zucchero passato al sedaccio, incorporate il tutto ed unite di una dozzina di armandole amare pestate e una fesa di cedrato tagliato a filetti, poca cannella, poca scorza di limone tridato, aggiungete quattro uova incorporandoli ad uno ad uno, in seguito unite tre rossi d'uova, pure ad uno ad uno e sbattete bene il tutto, dopo unitevi once tre di uva sultana, montate tre chiari d'uova in fiocca, ed unite il tutto in un corpo solo. Untate un bonetto di butirro purgato ed impanatelo con pane tridato, indi versate il composto e mettetelo a cuocere per mezz' ora al forno temperato. Preso un bel colore, versatelo sul piatto versandovi sopra un sabajone come al capitolo 16 n. 66.
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a filetti, poca cannella, poca scorza di limone tridato, aggiungete quattro uova incorporandoli ad uno ad uno, in seguito unite tre rossi d'uova
27. Imbianchite come sopra il lacetto, levato dalla brasura tagliatelo a fette, marinatelo con olio fino e sugo di mezzo limone, sale, presemolo tridato, al momento di servirlo involgete le fette ad una ad una nella pastina di panera o latte come al n. 5 di questo capitolo, mettetelo a friggere con grasso bollente; con foglie di selleri, o presemolo, o foglie di salvia sopra una salvietta.
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tridato, al momento di servirlo involgete le fette ad una ad una nella pastina di panera o latte come al n. 5 di questo capitolo, mettetelo a friggere con
137. Prendete due libbre farina di semola ossia once ventiquattro, unitevi dodici rossi d' uova, poca scorza di limone tridato, mezza libbra butirro, poca cannella, once quattro zucchero, una quarta di lievito, impastatele e formate delle pagnottine, mettetele alla stuffa a lievitare, prontate il forno caldo temperato, cotte potrete servirvene per zuppe de' frutti siroppati.
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137. Prendete due libbre farina di semola ossia once ventiquattro, unitevi dodici rossi d' uova, poca scorza di limone tridato, mezza libbra butirro
.Prendete anchiode disossate e tagliate a filetti, passate al sedaccio dei rossi d'uova duri, il chiaro tridato fino, con acqua e spremuta e cipolla ben tridata e lavata nel cantone d' una salvietta e presemolo tridato fino. Con tutti questi articoli si formerà quell'arma che sarà necessaria a presentarsi facendola sopra il fondo del tondino e di questo composto potrà servirsi di accomodare l'insalata cotta o cruda che trovasi in tavola.
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.Prendete anchiode disossate e tagliate a filetti, passate al sedaccio dei rossi d'uova duri, il chiaro tridato fino, con acqua e spremuta e cipolla
19. Ponete in una cassarola con poco olio dei schienali di selvatici, poco presciutto e poco manzo tridato, unitevi poche erbe aromatiche e fate gratinare il tutto al fornello, indi unitevi un bicchiere di vino malaga, o sciampagna, poco coulì e lasciate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete per gli entrées con una spremuta di limone.
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19. Ponete in una cassarola con poco olio dei schienali di selvatici, poco presciutto e poco manzo tridato, unitevi poche erbe aromatiche e fate
25. Fate passare al fornello un pezzo di butirro con poco scialò tridato ed una spiga d'aglio e unite pochi funghini tridati fini, bagnateli con poco vino bianco e poco coulì, unite un mezzo limone senza scorza tagliato a fette, lasciatelo cuocere per un'ora, sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto gli entrée o pollastri in brasura.
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25. Fate passare al fornello un pezzo di butirro con poco scialò tridato ed una spiga d'aglio e unite pochi funghini tridati fini, bagnateli con poco
32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio, servitevene in salsiera per il manzo.
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32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio
49. Prendete dei cornetti tirati al zucchero scioglietela con poco coulì e poco sugo, unitevi poco peperoni rossi, basilico e maggiorana, il tutto tridato, fatelo bollire e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto il cignale od animale al cignale.
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tridato, fatelo bollire e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto il cignale od animale al cignale.
42. Prendete delle creste e dei granelli di pollastro già cotte in brasura, metteteli in una cassarola con del coulì e delle triffole tagliate a fette, poco presemolo tridato fino, pepe e sale, e al momento di servirvene, mettetevi una spremuta di limone.
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fette, poco presemolo tridato fino, pepe e sale, e al momento di servirvene, mettetevi una spremuta di limone.
2. Prendete once tre grassa di manzo, once tre di midolla, poco presemolo e tridato il tutto assieme, unitevi poco sale, poco pepe e poco formaggio grattato, incorporate il tutto e servitevene. Potrete anche fare il detto pieno con once tre grassa di manzo, once tre cervellato, poco presemolo e mezza spiga d'aglio tridato il tutto ben fino, mettendovi poco sale, e pepe, poco noce moscata e poco formaggio trito, incorporate il tutto e servitevene.
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2. Prendete once tre grassa di manzo, once tre di midolla, poco presemolo e tridato il tutto assieme, unitevi poco sale, poco pepe e poco formaggio
5. Imbianchite due piedi di vitello, fateli cuocere in brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), levateli i nervetti, marinateli con olio, sugo di limone, poco sale, poco pepe, noce moscata e presemolo tridato fino; al momento che ve ne dovete servire fateli cuocere alla graticola ponendovi sotto salsa verde.
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limone, poco sale, poco pepe, noce moscata e presemolo tridato fino; al momento che ve ne dovete servire fateli cuocere alla graticola ponendovi sotto
36. Lavate bene la carne con acqua fresca, poi mettetela nella marmitta con acqua fresca e carbone pestato o tridato, indi fatela bollire per sette minuti, levatela dal fuoco e rilavatela con acqua fresca, fatela poi cuocere secondo il bisogno. Avvertendo che ogni secchia d'acqua dovrete metterci una mezza metà di carbone pestato o trido.
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36. Lavate bene la carne con acqua fresca, poi mettetela nella marmitta con acqua fresca e carbone pestato o tridato, indi fatela bollire per sette
45. Fate cuocere in acqua e sale quella quantità di riso che è necessaria, fate tostare in una cassarola una cipolla tridata fina con quattro anchiode pulite, un'oncia di olio e tre di butirro, cotto il riso lasciatelo asciugare col crivello mescolatelo colla cipolla od altro, unendovi once tre formaggio tridato, poco pepe e drogheria e servitelo.
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formaggio tridato, poco pepe e drogheria e servitelo.
8. Pelate e pulite mezza libbra di funghi cocchi, poneteli sopra d'un piatto e spolverizzateli di sale, mettetevi sopra del presemolo tridato, lasciateli in infusione
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8. Pelate e pulite mezza libbra di funghi cocchi, poneteli sopra d'un piatto e spolverizzateli di sale, mettetevi sopra del presemolo tridato
10. Fate una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), formate con questa dei piccoli peri, passateli al pane tridato, imboraggiateli, per ogni pero ponetevi un fiocchetto di presemolo ove figuri il picollo, fateli friggere all'olio bollente, e serviteli sopra una salvietta o carta stratagliata.
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10. Fate una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), formate con questa dei piccoli peri, passateli al pane tridato, imboraggiateli, per ogni pero
9. Pelate e pulite le capelle di funghi marinatele con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato fi-no, lasciateli in infusione due o più ore, osservate se il presemolo resta verde come sopra, al momento di servirla fatela cuocere alla graticola con fuoco non troppo lento, bagnatele con la sua marinatura e servitela.
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9. Pelate e pulite le capelle di funghi marinatele con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato fi-no, lasciateli in infusione due o più
21. Fate cuocere nell'acqua sei pomi di terra, pelateli e pestateli al mortajo, unitevi once due di zucchero, poco cannella, once tre butirro fresco, tre rossi d'uovi, poco cedrato tridato fino, incorporate il tutto, levatelo dal mortajo, formate dei piccoli pezzetti della grossezza d' una noce, infarinateli e colla mano dategli una forma di cervella, fateli friggere in una tortiera con butirro purgato e serviteli.
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, tre rossi d'uovi, poco cedrato tridato fino, incorporate il tutto, levatelo dal mortajo, formate dei piccoli pezzetti della grossezza d' una noce
31. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passateli all'uovo sbattuto e impanateli col pane tridato, fateli friggere al butirro purgato, quasi cotti salateli e servitela con una spremuta di limone.
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31. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passateli all'uovo sbattuto e impanateli col pane tridato, fateli friggere al butirro purgato
2. Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli e marinatela con olio, sugo di mezzo limone, sale, pepe e poco presemolo tridato fino, ed una fesa d'aglio, lasciatela per due ore in questa marinatura, al momento che dovete metterla alla graticola untatela d'olio e fatela cuocere con fuoco dolce, cotta servitela con il restante della sua marinatura.
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2. Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli e marinatela con olio, sugo di mezzo limone, sale, pepe e poco presemolo tridato fino
14. Prendete una libbra di alice, marinatele con olio, sugo di limone, presemolo tridato, poco sale e poco pepe, fatela cuocere alla graticola, bagnatele colla marinatura, servitele o lisce o con coulì ristretto con once una capperi tridati ed una spremuta di limone.
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14. Prendete una libbra di alice, marinatele con olio, sugo di limone, presemolo tridato, poco sale e poco pepe, fatela cuocere alla graticola
18. Pulite e fate cuocere le lumache come all'articolo 7 n. 6, tridatele fine sotto la mezzaluna, fate un ascié come sopra ed unitevi le lumaghe, formate un ragottino aggiungendovi poco coulì, poi riempite i gusci di dette lumache, fatele cuocere alla graticola, spolverizzandole di molica di pane tridato e servitele.
12. Prendete metà coulì e metà sugo ben sgrassato, giusto di sale con poco pepe; fate tostare un poco d'olio, poco salvia, presemolo, scialò, una spiga d' aglio ben tridato e unite il tutto al detto brodo, lasciatelo bollire, sgrassatelo e versatelo sopra i crostoni di pane tostato alla graticola.
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spiga d' aglio ben tridato e unite il tutto al detto brodo, lasciatelo bollire, sgrassatelo e versatelo sopra i crostoni di pane tostato alla graticola.
8. Tirate un ascié di presemolo, poco scialò, salvia, anchiode il tutto ben tridato, fatelo tostare con due once d'olio fino poste in una cassarola, indi unitevi mezza metà di lenti imbianchite come al capitolo 20 n. 23, mischiatele, bagnatele con sugo, lasciatele cuocere al dolce fuoco, mischiatele di frequente, unitevi poco coulì e servitela anche con crostoni di pane tostati alla graticola.
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8. Tirate un ascié di presemolo, poco scialò, salvia, anchiode il tutto ben tridato, fatelo tostare con due once d'olio fino poste in una cassarola
16. Pulite bene, pelale e tagliate a fette una libbra di triffole nere; fate un ascié con poco presemolo, una spiga d'aglio, quattro anchiode, ben tridato il tutto fatelo tostare in una quarta d'olio fino, indi unitevi le triffole, mischiatele, bagnatele con metà sugo e meta coulì, sgrassatele e servitele in zuppiera con pane tostato alla graticola.
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tridato il tutto fatelo tostare in una quarta d'olio fino, indi unitevi le triffole, mischiatele, bagnatele con metà sugo e meta coulì, sgrassatele e
3. Fate un ascié di presemolo, scialò e due anchiode il tutto tridato, fatelo tostare con un mezzo bicchiere d'olio fino, unitevi lo sturione pulito, lasciatelo stramortire unendovi poco stregone, maggiorana e basilico, indi versatevi un bicchiere di vino malaga, altrettanto coulì ed altrettanto sugo, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e servitelo col suo fondo ristretto.
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3. Fate un ascié di presemolo, scialò e due anchiode il tutto tridato, fatelo tostare con un mezzo bicchiere d'olio fino, unitevi lo sturione pulito
6. Fate un ascié con poco stregone, maggiorana, basilico, limoncina, presemolo e scialò il tutto ben tridato, fatelo tostare con mezzo bicchiere d'olio, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, ponetevi la carpana o pezzi di carpana, unendovi poco coulì e poco sugo, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con suo fondo ristringendolo se abbisogna.
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6. Fate un ascié con poco stregone, maggiorana, basilico, limoncina, presemolo e scialò il tutto ben tridato, fatelo tostare con mezzo bicchiere d
6. Fate un ascié di erbe aromatiche, presemolo, erba stregone, due anchiode, il tutto tridato fino, mettetelo in una cassarola con mezzo bicchiere d'olio fino e fatelo tostare un poco, unitevi i navoni tagliati a piacere e imbianchiti nell' acqua salata, aggiungetevi poco coulì, sale, pepe, teneteli a mijouté, sgrassateli e serviteli con crostoni di pane.
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6. Fate un ascié di erbe aromatiche, presemolo, erba stregone, due anchiode, il tutto tridato fino, mettetelo in una cassarola con mezzo bicchiere d
70. a) Pulite i piccioni, tagliateli per crapotina e batteteli, marinateli con olio, sale, pepe, presemolo, cipolla, funghi, il tutto tridato fino, al momento levateli dalla marinatura, impanateli e fateli cuocere alla graticola a lento fuoco, serviteli colla seguente salsa: prendete una cipolla e pestatela nel mortajo con dell'agresta, passate al sedaccio, unendovi poco sugo o brodo, sale, pepe, fatela scaldare e servitela sotto ai piccioni.
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70. a) Pulite i piccioni, tagliateli per crapotina e batteteli, marinateli con olio, sale, pepe, presemolo, cipolla, funghi, il tutto tridato fino
82. Pelate e pulite come sopra al n. 81 l'anitra, fatela cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), fate un ascié di poco scialò, presemolo tridato, poco butirro, fate il tutto tostare indi bagnatelo con la cottura dell'anitra, unite questa all' ascié, lasciatela a mijotée, al momento di servirla sgrassatela, mettete una spremuta di limone e guarnitela con crostoni di pane;
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tridato, poco butirro, fate il tutto tostare indi bagnatelo con la cottura dell'anitra, unite questa all' ascié, lasciatela a mijotée, al momento di
Accademia della crusca